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光明网：【大国粮策】巧克力“怕热”？科学家找到让巧克力不易化的新方法

作者：王姬来源：南亚热带作物研究所日期：2025-08-26

炎炎夏日，当你满怀期待地打开一块心爱的巧克力时，却常常遭遇令人沮丧的场景：巧克力在高温下变得软塌塌，失去了原本的形状和口感，变得黏糊糊难以入口。难道酷暑时节，我们就注定与巧克力的美妙滋味绝缘了吗？别担心，科学家们正努力解决这个甜蜜的烦恼！他们正在用澳洲坚果油凝胶打造新一代 “不怕热” 的巧克力，让我们在夏天也能尽情纵享丝滑。

夏天是巧克力的“天敌”

　　巧克力，这款风靡全球的美味，以其独特风味和醇厚口感俘获人心。它不仅带来味蕾的愉悦，还兼具营养价值：能提振情绪、集中注意力、增强记忆力，甚至对调控胆固醇、维持血管弹性、防治心血管疾病都有一定益处。

　　然而，传统巧克力有一个 “致命弱点”，那就是对温度极为敏感。其核心成分之一可可脂，在常温下赋予巧克力完美固态与口感，但它非常“娇气”。一旦环境温度接近或超过其熔点（通常在30℃-34℃之间），特别是在炎夏，可可脂便开始融化，导致巧克力变形、变软，食用体验一落千丈。这也使得巧克力在夏日的储存和运输面临巨大挑战，让许多爱好者只能望“巧”兴叹。

澳洲坚果油：蕴藏的“抗热”潜力

　　为了解决巧克力的耐热难题，科学家们将目光投向了一种新兴原料——澳洲坚果油。澳洲坚果，作为一种热带木本油料作物，在我国的种植面积已经超 400 万亩，位居全球第一。其果仁油脂含量超过 70%，这为开发澳洲坚果油产品提供了得天独厚的优势。

　　澳洲坚果油本身是一种健康植物油，富含不饱和脂肪酸（主要是油酸和棕榈油酸），含量高达 80%。长期食用有助于降低动脉粥样硬化和心血管疾病的风险，是功能性食品和膳食补充剂的理想候选者。

　　然而，高不饱和度也带来了挑战——它在储存中极易氧化，影响其理化性质、感官品质和营养价值。正是这一“缺点”，激发了科学家利用油凝胶化技术来挖掘其潜力，为巧克力领域带来变革。

油凝胶化：点油成“固”的魔法

　　油凝胶化是一项提升液态油脂塑性的关键技术。简单说，就是利用特定的凝胶因子，将液态油转变为具有类固体特性的凝胶。这种转化不仅优化了高脂产品的性能，更能创造出零/低反式、低饱和脂肪酸的健康高油基食品。尤为关键的是，凝胶化油被视为传统塑性脂肪（如可可脂）的理想替代品，为解决巧克力的热稳定性问题提供了新思路。

　　中国热科院南亚所休闲农业研究团队对此进行了深入探索。他们选用bw（蜂蜡）、mg（单硬脂酸甘油酯）、rbw（米糠蜡）和so（γ-谷维素/β-谷甾醇）作为凝胶因子，成功制备了澳洲坚果油凝胶。通过一系列精密表征（如分析晶体结构、热行为、硬度、持油能力和流变特性等），研究人员揭示了其奥秘：mg和so 的混合物通过范德华力和氢键协同作用，形成了晶体结构稳定的油凝胶；而bw和rbw则主要依赖范德华力。在提升油脂抗氧化能力方面，so油凝胶凭借形成的更强聚合物网络结构，表现最优。这些研究成果为澳洲坚果油凝胶的应用铺平了道路。

新一代巧克力诞生

　　经过反复实验验证，科学家们发现，所有制备的澳洲坚果油凝胶均可有效替代巧克力中的可可脂，并展现出卓越的耐热性。当用它们制备巧克力时，这种新型产品优势显著：

　　1. 更健康：相比传统巧克力，其饱和脂肪酸含量更低。

　　2. 真·不怕热：当传统巧克力已开始瘫软渗油时，这种基于澳洲坚果油凝胶的巧克力依然能保持挺立身姿和爽脆口感，让人们无惧高温，随时享受美味。

　　3. 丰富产品线：为消费者提供更多样化的选择。

　　4. 赋能产业链：创新技术显著延长了澳洲坚果油的保质期，拓宽了其食用和应用场景，为澳洲坚果深加工增添了新品类，有效延伸产业链，解决了产业发展痛点。